Profesores e investigadores de la Universidad de Cádiz, junto a Ángel León, han publicado el libro ‘¿Las algas se comen? Un periplo por la biología, la historia, las curiosidades y la gastronomía’, que cuenta con la participación de prestigiosos chefs nacionales. El sello Editorial UCA publica esta obra, número 16 de la colección monográfica CEI•Mar. Se destaca de esta obra la “interacción entre la investigación y la gastronomía para divulgar el conocimiento del mar con el sabor que las algas nos transmiten”.
Profesores e investigadores de la Universidad de Cádiz han publicado el libro ‘¿Las algas se comen? Un periplo por la biología, la historia, las curiosidades y la gastronomía’, que cuenta con la participación de 17 prestigiosos chefs nacionales con cerca de 50 estrellas Michelin en su haber. Sus autores son José Lucas Pérez Lloréns, Ignacio Hernández Carrero, Juan José Vergara Oñate, Fernando Brun Murillo del departamento de Biología (Ecología) de la Facultad de Ciencias del Mar y Ambientales de la UCA y el chef gaditano Ángel León.
El sello Editorial UCA publica esta obra, número 16 de la colección monográfica CEI•Mar, presentada con la presencia del rector de la Universidad de Cádiz y presidente de la Fundación del Campus de Excelencia Internacional del Mar, Eduardo González Mazo, del conocido como ‘chef del mar’, Ángel León, así como de sus autores y el director del servicio de Publicaciones, José Marchena.
González Mazo ha dado la enhorabuena a los autores de la obra por esta “joya que seguro va a dar que hablar”, que conjuga “el compromiso social que compartimos” con Ángel León como “embajador de la gastronomía, la cultura y la academia”. Se trata de un “documento único y extraordinario”, donde se aborda distintas cuestiones sobre la historia de las algas, sus aspectos químicos, su cultivo y recolección, sus capacidades nutricionales, las formas de comercialización y consumo y, sobre todo, la “interacción entre la investigación y la gastronomía para divulgar el conocimiento del mar con el sabor que las algas nos transmiten”.
Por su lado, Ángel León ha ratificado que tanto su persona como su equipo desde el restaurante A Poniente “van a muerte por Cádiz y el CEI•Mar”. En sus palabras, ha expresado admiración y orgullo por este trabajo que se ha hecho con “humildad e ilusión”, por lo que hay “que sacar pecho por lo que está hecho en mi tierra para contar al mundo que es lo que se hace” tanto en el ámbito universitario como gastronómico. Por último, ha pronosticado que seguramente pronto este libro se “estudiará en las escuelas de hostelería de este país”.
DIVULGACIÓN CIENTÍFICA Y CULINARIA
El libro, como ha señalado el profesor Pérez Llorens, tiene como tema “tractor” el uso culinario de las algas. Este es un aspecto, que trataron en su anterior obra ‘Flora marina del litoral gaditano. Biología, ecología, usos y guía de identificación’, ganador del XVI Premio Nacional de Edición Universitaria de 2012. El presente volumen recoge la experiencia de más de 25 años en investigación y docencia de los profesores de la UCA en aspectos de biología y ecología de algas marinas.
Además, también se presenta parte del material recopilado y utilizado durante la preparación de las distintas sesiones del curso de especialización ‘The Amazing World of Seaweeds: an Unforgettable Journey from Biology to Gastronomy’ (El alucinante mundo de las algas: un viaje inolvidable desde la Biología a la Gastronomía), dentro del programa formativo de la International Summer School, coorganizado por el CEI•Mar y la Dirección General de Relaciones Internacionales de la Universidad de Cádiz.
Asimismo, este ejemplar de divulgación científica recopila diferentes aspectos como la biología y ecología de las algas (capítulo 1); las cuestiones históricas de su consumo (capítulo 2); los aspectos químicos (capítulo 3); la recolección y el cultivo (capítulo 4); la nutrición (capítulo 5); las formas de comercialización y consumo (capítulo 6); las principales especies consumidas en España y en el mundo (capítulo 7); los aspectos básicos sobre la percepción sensorial y la gastronomía (capítulo 8) y como guinda del libro se ofrece un recetario (capítulo 9) en el que las algas son un ingrediente fundamental.
Los capítulos más relacionados con la gastronomía, se subraya en una nota remitida a DIARIO Bahía de Cádiz, han estado coordinados y supervisados por Ángel León, autor también y que ya había colaborado con algunas recetas en la anterior obra. El libro “es único no solo por las ilustraciones, fotografías y curiosidades que presenta, muchas extraídas de antiguos libros de ciencia o naturaleza, sino porque incluye 36 recetas con las que han colaborado 17 grandes chefs del panorama actual”, se insiste.
Un elenco de grandes cocineros españoles, entre los que se encuentran, junto a Ángel León, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Rodrigo de la Calle, Dani García, Diego Guerrero, Nacho Manzano, Francis Paniego, Joan Roca, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Mario Sandoval, Ricardo Sanz y Pedro Subijana.
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