El Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar ha hecho posible “sacar la luz de mar y darla a comer”. El sueño del gaditano Ángel León se ha hecho realidad: “hemos conseguido secar un microrganismo que produce luz y con ese polvo iluminar cualquier sopa o cualquier caldo en la cocina. Para nosotros es un momento mágico y estamos realmente emocionados”. El afamado cocinero, dos estrellas Michelin, ha presentado su descubrimiento al mundo en varios actos en EEUU. Su restaurante en El Puerto lo ofertará a partir de marzo de 2017.
El Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar, I+D de Aponiente, ha hecho posible “sacar la luz de mar y darla a comer”. El sueño del cocinero gaditano Ángel León se ha hecho realidad y gracias a su descubrimiento, el ser humano podrá alimentarse por vez primera vez en la historia de la luz del mar.
“Los esfuerzos, el trabajo y la convicción de que el mar tiene mucho por enseñarnos”, han hecho posible que este afamado chef “haga emerger la luz del mar y su aplicación para la gastronomía”. Este jerezano, dos estrellas Michelin, realizaba la demostración de su hallazgo recientemente en EEUU, en la Universidad de Harvard, donde junto a su jefe de cocina, Juan Luis Fernández, impartía una conferencia ante un grupo de científicos, en la que ha mostrado en primicia al mundo el resultado de su descubrimiento de la luz marina como uso y aplicación para la gastronomía.
Tras esta primera presentación, Ángel León también ha realizado estos días una demostración práctica en Washington, en el Restaurante Minibar (dos estrellas Michelin) de su amigo y cocinero español José Andrés, donde cocinaba un menú para una decena de periodistas de la ciudad, y posteriormente en Nueva York, donde llevaba a cabo una presentación de este fenómeno en la redacción del Times y en el Culinary Institute.
Las preguntas ¿es comestible la luz marina? o ¿podría ser un alimento humano? ya tienen respuesta gracias este cocinero “con los pies en la tierra y la cabeza en el mar”, a quien “su humildad, pasión, trabajo y muchas horas de investigación” le llevan a lograr hitos como éste, que marcan su trayectoria para entrar a formar parte de la historia de la gastronomía, subrayan desde Aponiente en un comunicado remitido a DIARIO Bahía de Cádiz.
Cocinero e “investigador” de vocación a partes iguales, su obsesión por la mar le ha llevado a descubrir una línea de trabajo única y personal sin precedentes. Comprometido con el medio ambiente marino y la pesca sostenible, lleva trabajando en este proyecto más de cinco años. La idea surgió en sus escapadas a pescar el pez limón, al fijarse cómo al devolver al mar el agua de guardar los calamares de la ‘carná’, ésta era luminiscente. Aunque había visto la luminiscencia en el mar antes, esta reacción le hizo “desear y soñar” poder llevar esa luz al plato de sus clientes.
CONSEGUIR LUZ A NIVEL GASTRONÓMICO
El objetivo de conseguir luz a nivel gastronómico era un reto enorme, se asegura. El trabajo de investigación propio, y en colaboración con el Campus de Excelencia Internacional del Mar (CEI.Mar), que lidera la Universidad de Cádiz, le ha llevado a entender por qué hay luz en el mar, y son tres los motivos: por amor -con fines reproductivos-, para huir de los depredadores y para atraer a sus presas. Algunos calamares guardan en una parte de su anatomía, la cripta, bacterias luminiscentes.
Sorprendidos de que las responsables de la bioluminiscencia fueran una enzima, la luciferasa, y una proteína, la luciferina, que cataliza la oxidación de un sustrato que emite luz, tuvieron que realizar un trabajo de selección de las únicas comestibles: seleccionaron cinco bacterias y cinco especies de fitoplancton luminiscentes. El siguiente paso fue encontrar el caldo de cultivo adecuado, así como las condiciones idóneas de temperatura, pH, nutrientes y salinidad para que no se mueran.
“Es una luz que viene del mar, para que se entienda, de alguna forma hemos conseguido secar un microrganismo que produce luz y con ese polvo iluminar cualquier sopa o cualquier caldo en la cocina. Para nosotros es un momento mágico y estamos realmente emocionados”, afirma Ángel León, añadiendo que “lo más bonito de todo es que esa luz llegará al mundo desde Aponiente, desde Cádiz, y seremos los primeros en el mundo en poder dar esa oportunidad de dar a probar la luz a nuestros clientes”.
De este modo, en la próxima temporada, a partir de marzo de 2017, el restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María, ofrecerá en primicia al público la degustación de esta luz marina que formará parte del ‘Gran Menú Luz de Mar’.
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