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El arte de la sencillez en la cocina de Eva de Ingunza


Muy cerca, en el Club Hípico Jinetes de la Bahía, a dos pasos de Puerto Real y San Fernando, podemos encontrar el restaurante de Eva de Ingunza. Un lugar diferente, sin duda, donde disfrutar de la buena cocina con sencillez, e ideal para los niños.

Ella, es una cocinera gaditana, orgullosa de serlo, cocinera y gaditana, quien después de estudiar Trabajo Social, decidió entrar en la Escuela de Hostelería para darle forma a su verdadera vocación. Gracias a su Escuela, pudo pasar por grandes restaurantes de Madrid (El Chaflán) y de Bilbao (Restaurante del museo Guggenheim). Allí tomó conciencia del tipo de cocina que le llenaba: la clásica con toques de modernidad.

Su familia es propietaria de la Clínica Ntra. Sra. de la Salud, en Cádiz, y tuvo la oportunidad, a la vuelta del Chaflán, de estar al frente de los fogones de esta clínica, siendo jefa de cocina para pacientes ingresados y el servicio de bar y cafetería. Con siete años de experiencia en restauración hospitalaria, voló a Tenerife, para vivir nuevas experiencias en el mundo gastronómico. Estuvo tres años, donde consiguió ser la segunda de cocina y la pastelera de Entremigas Mercabar, un bonito proyecto con cocina de mercado, en el que desarrolló la labor por la que entró en la Escuela: la repostería.

Decidió volver a su tierra, y ante lo complicado del panorama, con diferentes ofertas que no le convencieron, apostó por el emprendimiento, y montó su propio negocio en el club del que son socios sus padres y amigos, haciéndose cargo del bar.

Y allí la tenemos, expandiendo su ilusión en un lugar en el que las posibilidades son infinitas. Algo a destacar del club, es que ya han empezado con campamentos infantiles, en los que la colaboración de Ana Torrente, monitora del club, es imprescindible.

Eva acaba de empezar, lleva pocos meses al frente de esta nueva aventura, pero es un trampolín, y es seguro que oiremos hablar mucho de ella. Eva Ingunza, Ars Culinaria.

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“me gusta cocinar, me hace olvidar los problemas del día a día… es como si me olvidara del resto del mundo”

¿Por qué te gusta dar de comer?

Dar de comer es una forma de enamorar a los comensales que se sientan en mi mesa. Quiero que las personas disfruten de un plato preparado por mí y sean capaces de recordarlo, tiempo después. Me gusta toda la preparación previa, la mise en place, la liturgia que precede al montaje del plato, la búsqueda de recetas, las innumerables listas de la compra que preparo, la preparación de guarniciones, salsas, decoración… y el resultado final, cuando lo que habías ideado se parece al plato que vas a servir. Todo esto te hace sentir como cuando un artista termina su obra, salvando las distancias.

Me gusta cocinar, me hace olvidar los problemas del día a día, me centro en mi trabajo y es como si me olvidara del resto del mundo.

Dulce o salado. A la carta o menú. Qué te gusta comer a ti.

Por supuesto dulce. Si tuviera que ser una tarta, elegiría la de cerveza negra, que tantas alegrías me ha dado desde que he empezado en Eva Ingunza, Ars Culinaria, en el Club Jinetes de la Bahía. Lo dulce es como una ciencia exacta, y soy muy cuadriculada, si no se miden bien las cantidades no sale la receta, y en la vida como en las recetas me gusta tenerlo todo controlado.

Soy fan de la cocina asiática, pero reconozco que se me resiste. Uno de mis jefes en Madrid me decía que me veía delante de una freidora con mi “pescaíto frito”. Así volvemos a la tradición, y es que nuestra tierra tiene una variedad que muchos quisieran. ¡Qué maravilla de fritura! ¡Qué maravilla de pescados! ¡Viva el Adobo!

Lo importante para mí es la materia prima, que conserve su sabor y tratarla de la forma más natural posible, sin productos químicos y sin vender humo.

Una carne, un solomillo o un entrecot vuelta y vuelta. No he conocido aún a ningún cocinero al que no le fastidie poner una carne muy hecha. ¡Cómo somos!, ¿verdad? Una ternera de retinto, que buenos productos tenemos en la provincia de Cádiz.

En cuanto a la carta o el menú, me gusta ir a un restaurante y poder probar distintos platos de la carta. Soy de carta para compartir o de menú degustación. Ir a un restaurante para mí, es como ir a una obra de teatro o un concierto, una experiencia única que me gusta disfrutar.

“en mi casa se come comida casera, preparada como en casa intentando dar una vuelta de tuerca a la hora de emplatar”

¿Qué se come en tu casa?

Una vez definieron mi carta como una carta corta, sin pretensiones, pero honesta. La verdad es que me gustó esa definición. En mi casa se come comida casera, preparada como en casa intentando dar una vuelta de tuerca a la hora de emplatar. Son platos para todos los gustos, contando con algún plato para comensales vegetarianos.

entrevistaevadeinguza3Si tuviera que recomendar algún plato de mi carta me quedaría con las croquetas y la ensaladilla. Hay quienes cuando vienen no pueden pasar sin nuestros huevos fritos con jamón.

Tenemos un menú del día los fines de semana, en el que siempre contamos con un plato de cuchara, una ensalada, y en invierno un pucherito calentito, hecho como lo hacemos en Cádiz, del que luego salen las croquetas, la ropa vieja y la sopita. Como lo hacía mi abuela materna y como lo hace mi madre. En los segundos ofrecemos una carne, un pescado y algún plato de huevos. El postre va desde la tarta de cerveza negra hasta la de cuajada, pasando por la preferida de los niños, con chocolate y oreo.

Nos gusta respetar los sabores de los alimentos, no soy de cocinar con muchas especias, creo que en mi cocina cuento con cuatro especias; pimiento, orégano, pimentón de la vera y guindilla.

Pero si hay algo de lo que me siento orgullosa es de mis tartas, que voy cambiando semanalmente.

¿Hay que dejar sitio para el postre?

¡Siempre! Es el gran final para una buena comida, es la forma de arreglar una comida normalita y es lo que hace que una mala comida no te deje con mal sabor de boca.

Yo, como apasionada de mi trabajo me siento muy feliz cuando veo cómo la nevera de mis postres se queda vacía al finalizar el servicio.

¿Qué quiere conseguir Eva de Ingunza?

Mi reto de cada día es luchar por mi proyecto para poder cumplir mi sueño, dedicarme a mis postres y mis dulces. Quiero poder montar mi Dulcería, en la que ofrecer mis tartas, preparar mesas dulces, eventos y todo lo relacionado con la repostería. Un lugar donde poder tomar ese postre para el que hemos dejado sitio, o un buen café y si se encarta, una copita. Hasta llegar a ello, sé que me queda mucho trabajo por hacer, muchos cursos a los que asistir, no solo como repostera, también como barista, mundo que estoy conociendo y al que me estoy enganchando.

“hay que cocinar Cádiz, vender Cádiz”

entrevistaevadeinguza4En quién te fijas para trabajar. Qué te inspira.

Mis principales referentes en mi mundo son mis profesores de la Escuela de Hostelería, y sobre todo hoy que mi Escuela pasa por momentos duros. Desde aquí mi homenaje a ellos, que me han enseñado la forma de trabajar correctamente en una cocina, y de los que he aprendido como se es un buen profesional. Otra persona de la que aprendí mucho con solo ver su forma de trabajar es Laura Luna, pastelera del Guggenheim, mientras hacía mis prácticas en Bilbao.

Me gustan mucho Paco Torreblanca y Oriol Balaguer

Me inspira enfrentarme a cualquier proyecto distinto, que me ilusione y me rete. Me gusta todo lo nuevo, lo transgresor y lo que me haga cambiar mi forma de ser tradicional y cuadriculada.

Tu menú ideal

Si tuviera que elegir un menú ideal incluiría productos de nuestra tierra, desde un queso Payoyo, hasta unas conservas de Barbate. Unos langostinos de Sanlúcar. Atún de Almadraba. Papas con choco (con patatas de Chipiona). Ternera retinta. Vinos de la tierra de Cádiz y unos postres de Eva Ingunza. También el tocino de cielo de Antonio Alzola, chef del Maypa en Jerez. Creo que tenemos que vender nuestros productos, no somos conscientes de lo que tenemos. Hay que cocinar Cádiz, vender Cádiz. El estar fuera me ha hecho ver la calidad de lo nuestro y si nosotros no luchamos por ello, no lo hará nadie. DIARIO Bahía de Cádiz Rosario Troncoso


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